กาแฟบ้านๆ

posted on 24 Feb 2007 17:32 by totell in OurStories

เป็นเรื่องให้ต้องขบคิดและถกเถียงกันในหมู่มิตรสหายร้านเล่าอยู่พอสมควร ในช่วงเวลาไม่กี่วันก่อนเปิดร้านใหม่ ว่าจะเอายังไงกันดีกับเครื่องชงกาแฟ


เสียงความเห็นแบ่งเป็นสองฝ่าย ระหว่างไหนๆ ก็ต้องซื้อหาเครื่องใหม่ ทำไมไม่ซื้อให้ดีกว่าเครื่องที่ใช้อยู่ที่ร้านเดิม กับถึงจะเป็นร้านใหม่ ยังไงก็เป็นร้านเล่าเหมือนเดิม ใช้เครื่องชงแบบเดิมก็ไม่น่าจะเป็นไร


ใครที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟ โดยเฉพาะกาแฟสด คงเคยสังเกตเห็น เครื่องชงกาแฟที่แบ่งเอาง่ายได้ 2 แบบ คือแบบที่ใส่กาแฟคั่วเป็นเมล็ดลงไปเลย กับแบบที่ใช้กาแฟคั่วที่บดแล้ว (อันที่จริงเขามีชื่อเรียกที่ฟังดูหรูหราและเข้าใจยากกว่านี้)


ว่ากันว่าเครื่องแบบแรกจะให้กาแฟที่มีรสชาติดีมีกลิ่นหอมกว่า เพราะกาแฟคั่วในรูปร่างที่ยังเป็นเมล็ดจะเก็บรักษากลิ่นและรสไว้ได้ดีกว่ากาแฟคั่วที่ถูกบดไว้นานแล้ว


เครื่องชงที่ใช้กาแฟเป็นเมล็ด ที่บด อัด และชง ในช่วงเวลาเดียวกันจึงให้กลิ่นและรสที่ดีกว่า นอกจากนั้นยังสม่ำเสมอกว่า เพราะความละเอียดในการบด และปริมาณกาแฟในการชงแต่ละครั้งกำหนดให้เท่ากันได้เสมอ แต่เครื่องชงแบบนั้นก็อาจไม่เหมาะกับร้านกาแฟที่มีคนนิยมพลุกพล่าน เพราะช้า ด้วยมีหลายขั้นตอนที่เครื่องชงต้องทำในการชงแต่ละครั้ง และไม่อาจเร่งให้เร็วขึ้นได้


ร้านกาแฟขายดีบางร้านจึงใช้เครื่องชงแบบที่ใช้กาแฟคั่วบด แต่รักษาคุณภาพด้วยการใช้เครื่องบดกาแฟแยกต่างหาก เอากาแฟคั่วเป็นเมล็ดมาบดเอง แทนที่จะใช้กาแฟคั่วที่บดมาแล้วจากผู้ผลิต ซึ่งช่วยให้ทำได้เร็วขึ้นทันใจลูกค้า และรักษาคุณภาพคือกลิ่นและรสให้อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนดไว้ได้


รายละเอียดความสามารถของเครื่องชงแต่ละรุ่นก็แตกต่างกันไป ส่วนที่เป็นเรื่องสำคัญก็คือ อุณหภูมิของน้ำร้อน และแรงดัน ซึ่งต้องแน่นอนสม่ำเสมอ เพื่อรีดเอากลิ่นรสของกาแฟให้ได้สมบูรณ์ที่สุด ส่วนอีกเรื่องที่อาจสำคัญก็คือ ความเร็ว เพื่อให้ชงได้อย่างต่อเนื่อง เครื่องต้องร้อนเร็ว ซึ่งย่อมหมายถึงต้องมีความทนทานคู่กันไปด้วย


ราคาของเครื่องก็สูงขึ้นไปตามความสามารถ


ร้านเล่าเดิมใช้เครื่องชงกาแฟแบบคั่วบดแล้ว ขนาดเล็กชงได้พร้อมกันมากที่สุดครั้งละ 2 แก้ว ใครเคยแวะไปคงรู้ว่าต้องรอ เพราะเครื่องร้อนช้าและคนทำก็มักวุ่นวาย ยิ่งมีลูกค้ามาก คนเฝ้าก็ยิ่งลุกรี้ลุกรน ทำอะไรกันไม่ค่อยถูก


ฝ่ายเสียงที่แนะนำให้ซื้อเครื่องชงที่ดีกว่าเดิม เป็นห่วงเรื่องกลิ่นรสของกาแฟ ที่ผ่านมามักไม่สม่ำเสมอ เพราะเป็นไปตามมือคนชง ใครติดใจฝีมือใครหรือขยาดฝีมือใครก็ต้องเลือกไปให้ตรงกับวันที่คนนั้นเป็นเวรเฝ้า จึงแนะนำให้ใช้เครื่องชงแบบที่ใส่กาแฟคั่วเป็นเมล็ดลงไปได้เลย เพราะชงได้สม่ำเสมอและสะดวกเพียงแค่กดปุ่ม หรือไม่ก็ใช้เครื่องชงแบบเดิมแต่เลือกเอารุ่นที่ร้อนเร็ว สม่ำเสมอ และอาจมีหัวชงมากกว่าเดิม เพื่อใช้ชงได้เร็วทันใจลูกค้าที่คาดว่าจะมีมากและเข้มงวดเรื่องรสชาติมากกว่าร้านเดิม


แต่เมื่อคิดถึงเงื่อนไขที่มีอยู่ ข้อเสนอของฝ่ายแรกก็ต้องตกไป


เหตุแรกคือ ร้านเล่าใช้เครื่องชงกาแฟเอนกประสงค์กว่าที่ผู้ผลิตอาจตั้งใจไว้ คือใช้ทั้งชงกาแฟ ชา และโกโก้ในบางครั้ง เครื่องชงกาแฟที่ใช้กาแฟคั่วแบบเมล็ดจึงไม่เหมาะ เพราะใช้ชงกาแฟได้อย่างเดียว


ส่วนเครื่องชงกาแฟแบบเดิมที่ดีกว่าเดิมคือร้อนเร็วและชงได้พร้อมกันมากกว่า ก็มีราคาสูง ขณะที่ความสามารถที่ได้เพิ่มมาอาจไม่ค่อยได้ใช้ประโยชน์ บนถนนนิมมานฯ มีร้านกาแฟมากกว่า 10 ร้าน แต่ละร้านล้วยขายกาแฟเป็นหลัก ลงทุนกับกาแฟได้เต็มที่ การจะช่วงชิงลูกค้ากับร้านเหล่านั้น อาจต้องใช้กำลังภายในสูงกว่าที่มี ที่สำคัญคืออาจทำให้หลงลืมสิ่งที่ตัวเองเป็น


ร้านเล่านั้นเป็นร้านหนังสือ ด้วยความตั้งใจของทั้งคนลงทุนและลงแรง ทั้งในยุคเริ่มต้นและปัจจุบัน เป็นสาระสำคัญ และเป็นหลักยึดสำหรับเรื่องอื่นๆ ที่จะเกิดขึ้นด้วยเรี่ยวแรงของทีมงานร้านเล่าทั้งหลาย เก้าอี้นั่ง มุมพักผ่อน เสียงเพลง ร่มไม้ ดอกไม้ วงเล่า บรรยากาศทั้งหมดล้วนเกิดขึ้นและเป็นไปเพื่อส่งเสริมและเอื้อหนุนให้คนที่มาเยี่ยมเยือนได้อ่านหนังสืออย่างรื่นรมย์และราบรื่น อาจผิดเพี้ยนไปบ้างบางทีก็ด้วยอารมณ์ของร้านในแต่ละช่วง เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตอื่นๆ


กาแฟหรือเครื่องดื่มก็ตกอยู่ในสถานะแบบนั้น คือเป็นส่วนประกอบสำคัญแต่ไม่ใช่หัวใจหลัก ขาดไม่ได้ แต่ใช่ว่าต้องทุ่มเทจนเกินกำลัง


เครื่องชงกาแฟแบบเดิมที่คนขายบอกว่าเดี๋ยวนี้เขาเอาไว้ชงกินกันเองตามบ้านจึงเป็นตัวเลือกที่ลงตัว ใช้งานได้เอนกประสงค์ แม้จะช้าและไม่คงที่สม่ำเสมอ แต่ก็สมฐานะและบรรลุวัตถุประสงค์


รสชาติกาแฟอาจจะไม่ดีเลิศ เป็นกาแฟรสบ้านๆ ที่เอาแน่เอานอนนักไม่ค่อยได้ ไม่มีมาตรฐาน และเป็นไปตามใจคนทำ แต่ก็เป็นกาแฟที่บอกกล่าว แนะนำกันได้ ส่วนจะปรับปรุงได้แค่ไหน ก็แล้วแต่ข้อจำกัดที่มีอยู่ ซึ่งบางทีก็คงต้องขออภัย

Comment

Comment:

Tweet

อยากกินกาแฟจัง
คงเหมือนถนนยมจินดา เมืองระยอง มีหนุ่มสาวลงทุนเปิดร้านกาแฟสดเพิ่มทีละร้านสองร้าน เดี๋ยวนี้มีกี่ร้านแล้วไม่รู้ ขณะที่ร้านกาแฟโบราณจริงๆ ชงในถุงผ้ายานๆโดยอาซิ้มก็ยังยืนหยัดอยู่หนึ่งร้าน

#2 By anonymous (125.26.31.249) on 2007-02-24 21:02

ดีใจจัง.....ไม่ได้ไปร้านนี้นานแล้วนะ....ไม่ค่อยมีเวลาเลย....กะจะหาเวลาว่างๆด้วยหนังสือดีๆสักเล่มแต่ไปหาที่ไหนก้อไม่ถูกใจเท่าที่ "ร้านเล่า" เลย.....นึกถึงกาแฟของพี่ก้อยด้วย....-w-

#1 By i_pumb on 2007-02-24 18:16